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蒸制烹调法的特点_炒菜技巧

来源:菜谱家常菜做法大全图片   时间: 2019-05-17

“蒸”,就是利用水蒸气作为传热介质,在持续高温和较高的压力下,蒸汽逐步向原料内部渗透,使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。蒸的种类繁多:有以色泽命名的“清蒸”;有以口感命名的“滑蒸”;有以调味料命名的“粉蒸”;有以形态命名的“膏蒸”;有以装盘方治癫痫病巴彦淖尔哪家医院好式命名的“扣蒸”;还有以烹调方法命名的“炸蒸”和以成菜手法命名的“瓤蒸”等。蒸制烹调法使用较广泛,并具有以下特点。

(1)蒸比水煮威熟时同短,并能使莱肴质感鲜嫩,熟而不酥。因为蒸屉盖紧,压强较大,蒸汽温度可高达120℃。同样形态的原料,蒸比石家庄癫痫医院哪好煮熟得快。因此蒸制适合菜形大、韧性强、不易熟烂的原料。

(2)能保持菜肴形整不散,造型美观。蒸制花色菜肴时,由于不需要翻动,能保持菜肴原有形状不变,造型美观;菜肴质地鲜嫩,色泽艳丽。

13)莱肴香味浓郁,柔软鲜嫩。蒸制时南京癫痫三甲医院,因加盖密封,蒸制时间短,因而可以避免汁液、主辅料和调味料中呈香物质溶于汤内或挥发,所以,蒸制菜肴香味浓郁;因蒸制时容器内湿度呈饱和状态,因而原料脱水较少,汁液损失小,保持了原料本身鲜美滋味,使蒸制菜肴的质感特别柔软鲜嫩。

(4)可落性营养邯郸治疗小儿癫痫病多少钱素损失掉至最低限度。蒸制时,原料不直接接触汤水,因而避免了可溶性营养素的损失,保持菜肴原汁原味,营养丰富。

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