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凉菜拼盘简单花样图片-美厨邦

来源:菜谱家常菜做法大全图片   时间: 2019-12-03

把简单的几种凉菜食物摆放在一起,精致不单调,营养也丰富。 凉菜如何拼在一起好看?制作过程中又要注意什么呢?

        冷菜拼盘必备知识:

  摆放凉菜拼盘的方法与技巧

  冷盘菜的装盘,是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用,因此,它与冷菜的质量关系至为密切,是构成冷菜特色的一个重要方面。冷菜的装盘,除要求形态美观、色调显明外,还要十分重视保持食品的清洁卫生,同时在装好、配好的前提下,应注意节约原料,防止为了追求形式而造成原物料的浪费。

  一、冷菜装盘的种类有哪些:可以从内容和形式两方面加以划分。

  1、从内容方面来分,冷盘有单盘、黑龙江治疗癫痫病拼盘、花色冷盘三种。

  单盘:用一种菜肴装一盘的叫单盘,它是最普通的装盘方法。装单盘的形式,有的是两头低、中间高的桥形,也有的是馒头形成方印形等。

  拼盘:用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘,还有扇形冷盘,这些冷盘不仅“要装得整齐,而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。在刀丁方面的要求也比较细致。

  花色冷盘:用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜,称为花色冷盘。花色冷盘既可食用,又可供欣赏,大多用于宴会、筵席。在制作上技术性和艺术性都较高,无论刀工和配色都必须事先考虑周到,才能制得形象逼真、色彩动人。

  2.从形式方面来分,有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。

  不拘形式的装盘(又称乱刀盘):是将食物随便装入盘中,但装迭时也要注意装得均匀,块片大小厚薄要一致。

  排迭整齐的装盘:是将食物整齐地装入盘中的方法,如拼自鸡、卤肚的装盘,先将自鸡、卤肚斩块后,整齐切铲在刀面,再装入盘里。这种装盘线条清爽,形态整齐,丬:迭均匀。

  成形成图的装盘:是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方法,如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘,既作食用,又供欣赏。

  点缀衬托的装盘:是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等,如在白鸡旁边摆些香菜,在皮蛋上面放少许肉松,使菜肴增添色彩。但点缀品也需要放得恰当。

  二、冷菜装盘的方法是怎样:

     大致有排、堆、迭,癜痫治愈后能喝酒么围、摆、复等六种各种装盘的形式和方法,都是与原物料的加工成形(条、片、块、段等)密切相关的。因此,冷菜装盘,有赖于刀工的配合。

  1. 排:将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料,大都单盘、拼盘、花色冷盘等三种。用较厚的方块或腰圆块(椭圆形),且有各种不同排法:如“大腿”宜诽成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后,两只一颠一倒拼成椭圆。

  2.堆:堆就是把熟料堆放在盆中,一般用于单盆,如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等,素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可配色,堆成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。

  3.迭:迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起,一般造成梯形,迭时需与刀工结合起来,随切随迭,切一片迭一片,迭好后铲在刀面上,再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等,都是采用这种装盘方法。

  4.倒:将切好的熟料,排列成环形)层层围绕,叫做围。用围的装盘方法,可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周,围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,在中间用另一种辅料点缀成花心,叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形,中心撮一些火腿未或肉松,作为花心,形状就更美观。

  5.摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案,如凤凰、孔雀、雄鸡等,叫做摆。这种方法需要有熟练的技术,才能摆得生动活泼,形象逼真。

  6.覆:将熟料先排在碗中或刀面上,再翻扣人盘中或菜面上叫做覆,如冷盘中的油鸡、卤鸭,斩成块后,先将正面朝下排扣碗内,加上卤汁,食用时再翻扣人盘里。

  陕西癫痫病医院       冷菜食谱及做法

  五彩芥末猪手

 

 

凉菜拼盘简单花样图片

  猪手煲好后,与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中,走菜时再加芥末油一同拌匀,成菜清凉爽口,酸甜开胃。

  批量预制腌猪手

  1.猪手10斤置于火上燎去余毛,洗净后下入清水锅(水中加少许葱姜、盐、料酒),大火烧开改小火煮30分钟,关火继续焖1小时,将原料捞出,晾凉后斩成小块,放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。

  2.将猪手块纳盆,加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各100克,倒入调好的醋汁(白醋1500克、白糖750克、凉开水250克、盐25克混合搅匀),入保鲜冰箱浸泡一晚。

  走菜流程

  取猪手块400克及蔬菜腌料50克,加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀,摆盘上桌即可。

  香草辣乳鸽

  从外表看,此菜和脆皮乳鸽没有什么区别,但吃到嘴里,香茅草的味道突出,辣味层次丰富。在制作此菜时,要用小米椒来腌渍,使其鲜辣;卤制时用辣卤水,使其香辣;随配蘸碟有泰式甜辣酱,又增加了甜辣。

  制作:

  1、把乳鸽宰杀治净,放盆里,加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀,腌渍30分钟后,入沸水锅汆一水,捞出冲洗干净。

  2、把辣卤水烧开,北京癫痫病医院放入乳鸽后调成微火,浸至刚熟便捞出来,随后挂上脆皮水,再吊起来晾干表面水份。

  3、上菜时,把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里,炸至表皮金黄酥脆,捞出斩块装盘,随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。

  上上签

  先炒制一锅冒菜用的红汤,分别将鸭胗、鸭肠、木耳、方笋加底味煮熟,然后改刀切片,用竹签穿好。

  冒菜红汤中加盐、鸡精、醋、花椒面、香油、花椒油调味,放入串串冒3分钟,即可带少许原汤上桌。

  说明:红汤的制法是,锅入菜籽油,放入豆瓣酱、泡椒、花meichubang.com椒、干辣椒等炒香,然后掺入鲜汤煮10 分钟左右。待过滤出净汤,加鸡粉、白糖、味精和胡椒粉调味,即可。

  手撕香菌

  把新鲜茶树菇撕成丝,下油锅里炸干水分后,倒出来沥油。

  净锅放少许的油,下咸肉丝炒香后,倒入茶树菇丝,边炒边加盐、味精、鸡汁、红葱香酱、六月鲜特级原汁、香辣豆豉酱等,待掺入少量高汤收汁后,撒入青红椒丝,装入面圈内便好。

  酒鬼兔

  此菜做法和自贡的冷吃兔相近,不过,使用了一个对剖开的玻璃瓶子盛装,以粗锁链作支撑架子,成菜立马时尚炫酷。

  把带骨兔肉斩成小块,加盐、料酒和姜葱汁腌味后,再放入六成热的油锅里,炸至干香后,倒出来沥油待用。

  锅里放适量色拉油烧热,先投入干辣椒节、花椒、姜片和葱段炒香,再放入炸好的兔块一同翻炒,其间加盐、料酒、白糖和味精调味,在淋入花椒油和香油后,出锅晾冷待用。出菜时,取适量装入玻璃瓶盛器中,即成。

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